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六大茶类如何区别不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶

2018-04-22 14:17  来源:茶叶店加盟网   作者:茶店小编  点击:  次
一、绿茶:不发酵茶-发酵程度:低于5% 还记得前两天说过杀青吗?杀青是把发酵终止的手段。绿茶是不发酵茶,因此叶片采摘下来很快就要杀青,把酶杀死,阻止茶叶发酵。 绿茶是不发酵茶,颜色绿油油的,基本上跟茶树鲜叶颜

六大茶类的发酵工艺与区别
一、绿:不发酵茶-发酵程度:低于5% 
  还记得前两天说过杀青吗?杀青是把发酵终止的手段。绿茶是不发酵茶,因此叶片采摘下来很快就要杀青,把酶“杀死”,阻止茶叶发酵。 
  绿茶是不发酵茶,颜色绿油油的,基本上跟茶树鲜叶颜色一致。泡开以后,可以清晰地看到叶片是嫩绿色的,几乎没有发红变色的地方。
 
二、白茶:微发酵茶-发酵程度:5%-10% 
  简单来说,白茶的制成可以全靠晒,不炒不揉。不揉,那么茶条完整不破损,不会发生剧烈和明显的发酵;不炒,那么不会完全“杀死”酶,留了一条后路,白茶便会自然而然地发生轻缓的发酵。 
  白茶的芽心是白色的,主要是因为被茶毫覆盖,叶片灰绿色中带点黄褐,这些颜色变化都是白茶经过轻微发酵的痕迹。
 
三、黄茶:微发酵茶-发酵程度:10%-20% 
  黄茶的做法很接近绿茶,都需要先杀青,把酶杀死。但黄茶多了一个闷黄的步骤,即把茶叶用纱布或绵纸盖住,在这样湿热的作用下,即使没有了酶的催化,也能自动进行发酵,只不过程度很轻。就像煮青菜时盖上锅盖,青菜很快就会捂黄了。
  黄茶的形状跟绿茶很像,但与清汤绿叶的绿茶不同的是,黄茶的特点是黄汤黄叶。
 
四、乌龙茶:半发酵茶-发酵程度:15%-50% 
  乌龙茶的发酵,实际上是在摇青这个环节中完成的。抖动摇晃茶叶,让茶叶在碰撞的过程中发酵,发酵到合适的程度,便进行杀青,就可以终止发酵。 
  正是因为半发酵,才形成了乌龙茶的典型特点——“绿叶红镶边”,意思就是叶片边缘变红发酵了,中心还是绿的。 
  乌龙茶的发酵程度的跨度很大,有轻发酵的台湾包种茶、清香型铁观音,有中发酵的传统铁观音、单丛、岩茶,还有发酵程度最高的接近红茶风味的东方美人。
 
五、红茶:全发酵茶-发酵程度:70%-80%
   昨天在讲揉捻工艺的时候也提到了,揉捻红茶主要就是为了让茶叶细胞破损,茶汁溢出,为茶叶发酵做准备。揉捻完之后,便移入控温控湿的发酵室,让酶活跃起来,催化茶叶充分发酵。因为红茶是全发酵茶,所以任其尽情发酵即可,绝大部分的红茶不需要杀青终止发酵。 
  红茶的干茶红褐,茶汤红亮,把泡过的红茶叶底摊开,也会发现叶片全部发红,这就充分证明了红茶几乎已经发酵完全了。
 
六、黑茶:后发酵茶-发酵程度:100%
  黑茶的后发酵是最特殊的。其他茶类都是仅依靠自身的物质发酵,而黑茶的发酵还借助了外界的微生物的力量,因此发酵非常的彻底。就跟用大豆酿造酱油,也是微生物起的发酵作用。 
  关于黑茶特殊的后发酵,会在明天的杯小茶课堂中详细讲解哦。 
  黑茶茶汤的颜色比红茶更深,呈现棕红色,泡开的茶底是黑褐色的,可见发酵已经非常的彻底了。
 

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