一、什么是茶叶“发酵”？ 

　　茶所说的发酵不是靠外界微生物（黑茶除外，详见下文），而是依靠自身进行的，确切的说应该叫做“氧化”。

把一个苹果切开，过一会儿就会发现切开的地方颜色变深了，这跟茶叶发酵的原理是一样的。而且，变色的面积越大、颜色越深，说明茶叶的发酵程度越高。

 

二、绿茶：不发酵茶

　　发酵程度：低于5%

　　绿茶是不发酵茶，颜色绿油油的，基本上跟茶树鲜叶颜色是一致的。

　　有的绿茶看起来是墨绿色的，颜色很深，但泡开以后，可以看到叶片是嫩绿色的，几乎没有发红变色的地方。

 

三、白茶：微发酵茶

　　发酵程度：5%-10%

　　白茶之所以叫做白茶，是因为长有很多白色的茶毫。

　　白茶的芽心是白色的，叶面是灰绿色的，叶背是黄褐色的。这些颜色的变化都是白茶经过轻微发酵的痕迹，只不过被白色的茶豪给掩盖住了。

　　那老白茶为什么是红褐色的呢？这是因为白茶在长时间的存放过程中自然转化的结果。

 

四、黄茶：微发酵茶

　　发酵程度：10%-20%

　　黄茶跟白茶发酵程度这么接近，为什么颜色却相差这么多呢？

　　黄茶的发酵是人工控制的，叫做“闷黄”，就像煮青菜时盖上锅盖，青菜很快就会捂黄了。

　　白茶是自然发酵的，芽头、叶面、叶背发酵的快慢都不一样，因此颜色才会不一致。

 

五、乌龙茶：半发酵茶

　　发酵程度：15%-50%

　　乌龙茶有一个特点叫做“绿叶红镶边”，就是叶片边缘变红发酵了，中心还是绿的。

　　乌龙茶的发酵程度跨度这么大，是因为乌龙茶的种类实在太多了！

　　清香型铁观音和台湾的包种茶发酵程度低；

　　传统铁观音、凤凰单丛发酵程度中等；

　　发酵程度最高的乌龙茶，非东方美人莫属了，风味上已经非常接近红茶了。
 

六、红茶：全发酵茶

　　发酵程度：70%-80%

　　红茶的干茶红褐，茶汤红亮，把泡过的红茶叶底摊开，也会发现叶片全部发红，这就充分证明了红茶几乎已经发酵完全了。

　　初学者要想分辨红茶和绿茶那还不简单，干茶、茶汤颜色都有明显的差异，把茶叶泡开之后，叶底的颜色一清二楚！

七、黑茶：后发酵茶

　　发酵程度：100%

　　黑茶的发酵是最特殊的。其他茶类都是仅依靠自身的物质发酵，而黑茶的发酵还借助了外界的微生物的力量，因此发酵非常的彻底。