人们在喝茶时，经常会以“苦涩”“甜醇”“回甘”等词语来形容自己喝茶时的口感，不同的茶因其原料和工艺的不同，会产生不同的品质特征。

 

　　若要追求茶叶口感不尽相同的深层原因，在于茶叶生长发育和加工制作过程中，内含成分会产生氧化或聚合等化学反应，所以我们喝起来有的茶苦，有的茶甜，就是这个道理，那究竟影响茶叶是“苦”还是“甜”的内涵物质究竟是什么呢？

 

　　一、茶多酚——让茶喝起来苦涩、生津回甘

 

　　喝普洱茶就必须要知道茶多酚为何物，茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称，其中主要包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质，其中以儿茶素的含量最多。

 

　　茶多酚具有较好的抗氧化功效，所以常喝茶可以抗癌症、抗血栓、抗辐射等，这些功效都与茶多酚密切相关。茶多酚不仅是茶叶保健功能的主要成分之一，同时也是形成茶叶色香味的主要成份。

 

　　研究发现，茶多酚中的儿茶素具有较强的苦味，收敛性强，是构成茶汤苦涩和回甘、生津的主要物质。而茶多酚在大叶种中的含量明显要高于中小叶种，所以在喝普洱生茶时的苦涩味会比普通绿茶重，生津回甘也更加明显。

　　二、咖啡碱——让茶喝起来爽口并且苦苦哒

 

　　咖啡碱属于一种生物碱，在很多的植物中都有发现。咖啡碱具有兴奋大脑中枢神经的作用，在平时的生活中，主要接触到的咖啡碱来自于咖啡当中，并且在茶叶里也有一部分。

 

　　在喝咖啡时，特别是现磨的咖啡豆，总能感受到一股苦味，这正是咖啡碱的味道。茶叶中咖啡碱的含量会随着茶树的生长环境和品种来源有所不同，比如夏天茶叶的生长旺盛，其咖啡碱的含量要高于春天，所以人们常感受到夏茶会比较的苦涩。

 

　　同时，咖啡碱还能与茶多酚氧化物以氢键络合形成具有鲜爽味的复合物，从感官上来说，这就是茶汤爽口的主要原因。咖啡碱虽然是茶叶中苦味的主要原因，但咖啡碱含量的高低与普洱茶苦味的关系并不是绝对的，普洱茶的苦味与其他呈味物质含量也有相互关联性。

 

　　三、总糖——让茶汤看起来粘稠并且喝起来甜甜的

 

 

　　茶汤中含有一定的甜度，茶叶呈现甜味的大部分是可溶性单糖或双糖，比如果糖、葡萄糖、蔗糖和麦芽糖等。虽然甜味不是茶汤主要的呈味物质，但甜味在一定的程度上可以削弱苦味，缓和茶汤的刺激感。

 

　　糖类物质不会产生回甘和生津感，这也是甜和甘的主要区别，甜味来的直接，而回甘则是在苦味过后，慢慢散发的。

 

　　总糖含量高的茶叶，滋味会稍微偏甜，也会增进茶汤的粘稠度，但却不能促进整体品质风味的提升，虽然甜味都是大家乐于接受的味道，但总糖含量过高的茶叶却往往都不耐泡，所以大家在购买茶叶的时候，要根据自己的需求来选择。